Foie gras autour de Tournon-d’Agenais : Lot-et-Garonne ou Périgord, deux identités, un savoir-faire

Introduction : Deux terroirs, une passion commune

Autour de Tournon-d’Agenais, le foie gras est bien plus qu’une spécialité festive : il incarne la tradition, la convivialité et l’art de vivre local. Cette passion traverse toute la région Sud-Ouest, mais, entre le Lot-et-Garonne et le Périgord, deux territoires emblématiques, des différences subsistent. Elles tiennent à l’histoire, aux paysages, aux élevages, mais aussi à la manière de le déguster. Quelles distinctions fondamentales entre ces deux fleurons ? Regardons-les de plus près, en partant du cœur du Pays de Serres, là où Tournon-d’Agenais tutoie ces deux appellations.

Le foie gras : un produit ancré dans le patrimoine gastronomique régional

Dans le Sud-Ouest, le foie gras est d’abord une affaire de géographie mais aussi d’histoire. Si le canard gras y règne en maître, chaque sous-région revendique sa méthode et sa tradition. Sur les marchés de Tournon-d’Agenais, à cheval entre Lot-et-Garonne et Dordogne, cette rivalité bon enfant se retrouve sur les étals, particulièrement durant la saison hivernale où chacun vante la qualité de “son” foie gras.

• Lot-et-Garonne : souvent méconnu par rapport à ses voisins plus célèbres, il constitue pourtant l’un des principaux producteurs nationaux.
• Périgord : berceau historique du foie gras, la Dordogne possède une notoriété mondiale, incarnée notamment par l’IGP “foie gras du Périgord”.

Au marché de Tournon-d’Agenais, il n’est pas rare d’avoir côte à côte des producteurs d’Agenais et de Périgord proposant leur production. Le terroir façonne le goût et la renommée du produit, mais comment distinguer exactement ces deux provenances ?

Lot-et-Garonne et Périgord : des origines et des labels qui font la différence

La première distinction repose sur la reconnaissance officielle et le territoire. Chacune des deux zones bénéficie d’une appellation protégée :

Origine	Label principal	Territoire	Spécificités
Lot-et-Garonne	IGP Sud-Ouest	Pays de Serres, Agenais, Albret, etc.	Production majoritairement fermière, circuits courts, marchés locaux
Périgord	IGP Périgord	Dordogne, sud Corrèze, nord Lot	Tradition du foie gras entier, forte identification à la marque “Périgord”

L’Indication Géographique Protégée (IGP) du Sud-Ouest

Les producteurs lot-et-garonnais bénéficient de l’IGP “Sud-Ouest” qui rassemble de nombreux territoires du grand Sud-Ouest. Cette IGP garantit :

• La provenance des palmipèdes (principalement du canard de type mulard, élevé en plein air),
• Une alimentation majoritairement à base de maïs du Sud-Ouest,
• Des méthodes traditionnelles d’élevage et de gavage.

Source : IGP Sud-Ouest

L’IGP “Périgord” : une notoriété mondiale

L’IGP foie gras du Périgord a été reconnue en 2001. Ce label plus restreint concerne exclusivement la Dordogne et quelques cantons limitrophes. Il confère au foie gras du Périgord une image “premium”, fondée sur une histoire plus ancienne et une promotion intensive à l’international.

Source : Qualité Terroirs Périgord

Des méthodes d’élevage et de production inscrites dans la tradition

Lot-et-Garonne et Périgord partagent des pratiques ancestrales, mais on note des différenciations subtiles influencées par le terroir et la culture locale.

• Lot-et-Garonne : de nombreuses fermes s’inscrivent dans une démarche de circuits courts, vente directe à la ferme, marchés fermiers et bals-tradition pour la découpe du canard “à la maison”. Dans le Pays de Serres, les exploitations sont souvent familiales, avec une mixité de productions (fruits, volailles, céréales).
• Périgord : la tradition est également très vivace, avec cependant un marché touristique plus dense. Les fermes pédagogiques, les démonstrations de gavage et les ateliers autour du foie gras entier (non reconstitué), renforcent la réputation d’authenticité pérenne.

Il subsiste dans le Lot-et-Garonne un esprit paysan marqué, avec parfois même des concours de découpe et de cuisine du canard dans les villages (cf. marchés au gras de Grateloup ou de Villeneuve-sur-Lot).

Foie gras entier, bloc, mi-cuit : des goûts qui varient selon l’origine

Là où le Périgord mise sur le “foie gras entier” servi en tranches aux fêtes familiales, le Lot-et-Garonne cultive davantage la diversité des préparations. Les artisans proposent :

• Du foie gras entier (lobe salé et poivré, cuit au torchon ou en bocal),
• Le bloc de foie gras (émulsion plus fine, appréciée pour les tartines de campagne),
• Le mi-cuit, star des marchés de fin d’année, pour sa texture fondante,
• Et de nombreux dérivés : magrets, confits, rillettes…

Selon de nombreuses analyses gustatives publiées dans la presse culinaire (Gault & Millau, Sud Ouest Gourmand), le foie gras du Lot-et-Garonne est jugé “plus rustique, plus puissant en bouche, aux arômes affirmés de maïs et de sous-bois”, tandis que celui du Périgord est perçu comme “plus rond, suave, beurré, tributaire aussi des circuits touristiques et d’un profil plus international”.

Le poids de l’histoire : d’Aliénor d’Aquitaine à la table des bastides

La tradition du foie gras dans la région remonte au Moyen Âge. On trouve trace de l’élevage d’oies et de canards dans le Livre Noir de la Cathédrale d’Agen (XIIIe siècle) et parmi les récoltes dues aux seigneurs de la bastide de Tournon-d’Agenais (Sources : Archives Départementales du Lot-et-Garonne). Si l’on attribue généralement l’essor du foie gras à la région de Sarlat et du Périgord, la bande sud du Lot-et-Garonne n’a rien à envier à la Dordogne voisine, tant la tradition y est ancienne. Il n’y a d’ailleurs pas une fête de village entre l’hiver et Pâques qui ne propose foie gras poêlé ou terrine maison !

Au XIXe siècle, la réputation du “canard gras” du Lot-et-Garonne fait le tour des Halles de Paris grâce à la ligne de chemin de fer Agen-Paris. Le marchandage se faisait encore en patois sur les marchés de Penne-d’Agenais, de Fumel ou de Beauville. Ce patrimoine linguistique et culinaire continue de façonner l’identité locale.

Déguster le foie gras local : adresses, conseils et bonnes pratiques

• Marchés au gras de Tournon-d’Agenais et alentours, de novembre à mars : les producteurs viennent vendre directement leurs foies, magrets, confits.
• Les fermes auberges du Pays de Serres, nombreuses à proposer des ateliers de préparation (voir Tourisme Lot-et-Garonne).
• La Route du Foie Gras du Sud-Ouest, qui relie Agen à Sarlat en passant par Tournon-d’Agenais, Frayssinet-le-Gélat ou Penne-d’Agenais : une opportunité de comparer sur place les saveurs et le savoir-faire !

Adresse	Type	Particularité
Ferme de Lacassagne (à 10 km de Tournon)	Vente directe à la ferme	Foie gras de canard, circuit court
Marché fermier de Penne-d’Agenais	Marché traditionnel	Comparaison Lot-et-Garonne/Périgord garantie
Domaine de Barbe (Sauveterre)	Atelier découverte	Préparation de foie gras mi-cuit

À retenir : préférence de terroir ou juste envie de découverte ?

Autour de Tournon-d’Agenais, choisir entre foie gras du Lot-et-Garonne et foie gras du Périgord tient parfois à l’attachement familial, à l’adresse d’un producteur, ou tout simplement à la curiosité. Chacun affirme son identité par le goût, la texture, la fierté du travail bien fait. Les différences sont réelles, mais la convivialité prévaut toujours sur la rivalité. Alors, plutôt terroir d’Agenais ou d’à côté ? Pourquoi ne pas simplement profiter des deux, lors d’une halte gastronomique chez nos producteurs ? C’est, après tout, le privilège de vivre (ou de séjourner) entre patrimoine et douceur de vivre.

Sources consultées :

• IGP Sud-Ouest (https://www.igp-foiegras.fr/)
• Qualité Terroirs Périgord (https://www.qualite-terroirs-perigord.fr/)
• Archives Départementales Lot-et-Garonne, série “Patrimoine gastronomique”
• “Foie gras : le guide”, Sud Ouest Gourmand